PROTOCOLO PARA NEGOCIO RESTAURANTE- CLUBES
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(Propuesto por Justo Ponte Cruz)
INTRODUCCIÓN
Cabe precisar, que los principales comensales de nuestros productos alimenticios son los CLIENTES , sus familiares y amistades. En el caso de los Clubes Provinciales, hay que tener en cuenta que la gran mayoría de sus asociados, son de la tercera edad y ello podría ser uno de los principales problemas para la reactivación inmediata de la actividad del comedor. Este virus es letal para las personas de edad avanzada y para los que tengan problemas de salud. Personalmente recomendaría el reinicio de nuestras actividades del comedor, una vez que ofrezcamos a nuestros asociados y clientes la garantías del no contagio. Esto quiere decir, cuanto tengamos las medicinas y vacuna contra el coronavirus. Una de las medidas que podría tomar el Consejo Directivo de los clubes, es realizar las encuestas a sus asociados, para saber su opinión si se apertura o no. Saber la cantidad de platos típicos a servirse diariamente, semanalmente, quincenalmente o mensualmente, a fin de que sobre esa información se pueda iniciar la atención en horarios especiales y de cuantos colaboradores se puede contar. Se debe inicialmente en cuantificar los gastos que irroga implementar el protocolo establecido por MINSA.
El Gobierno ha dispuesto a través del D.S. Nro. 083-2020 PCM, como parte de las disposiciones que prorrogan el estado de emergencia nacional, en esta primera fase de la reactivación de la economía, que los trabajadores considerados dentro de este grupo de riesgo, que quieran continuar con sus actividades laborales en sus centros de forma presencial, podrán hacerlo, previa declaración jurada en la que asuman la responsabilidad por su estado de salud.
Dentro del ámbito laboral, en el texto de la regulación se indica una nueva definición de personas en grupo de riesgo para Covid-19, categorizándolos de la siguiente forma:
1.
Aquellos que presentan
características asociadas a mayor riesgo de complicaciones; es decir, las
personas mayores de 65 años y quienes cuenten con morbilidades como
hipertensión arterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad
pulmonar crónica, cáncer, otros estados de inmunosupresión y otras que
establezca la autoridad nacional sanitaria.
2. En el caso de las personas en grupos de riesgo que laboran, se prioriza su prestación de servicios bajo la modalidad de trabajo remoto. En caso deseen concurrir a trabajar o prestar servicios en las actividades autorizadas, pueden suscribir una declaración jurada de asunción de responsabilidad voluntaria, conforme a las disposiciones que emita el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, en coordinación con el Ministerio de Salud. En ningún caso, se puede ejercer algún tipo de coacción para la firma de este documento, lo que incluye, pero no limita, supeditar la firma respectiva a que se mantenga el vínculo laboral o la prestación de servicios.
3.
La Autoridad
Sanitaria, los Gobiernos Locales y la Superintendencia Nacional de
Fiscalización Laboral–SUNAFIL, en el ámbito de sus competencias, ejercen la
fiscalización y supervisión del cumplimiento de las disposiciones contenidas en
el presente artículo
Esta decisión se toma de acuerdo a los análisis epidemiológicos del Ministerio de Salud. Además, en la norma se dispone para este sector poblacional que podrán salir excepcionalmente de su domicilio siempre que requieran de atención médica urgente o en caso de no tener a ninguna persona de apoyo para ello, así como para la adquisición de alimentos y medicinas. Por lo que se complica su visita a las instalaciones a los clubes. La disposición legal dice que solo se les permitirá salir para el cobro de algún beneficio pecuniario otorgado por el Gobierno en el marco de la emergencia nacional, para el cobro de una pensión en una entidad bancaria o para la realización de un trámite que exija su presencia física.
SUPERVISION MUNICIPAL A LOS NEGOCIOS DE ALIMENTOS.
A
la fecha las Municipalidades, vienen realizando operativos a todos
los establecimientos que expenden comida, para asegurar que cuenten con el
cumplimiento de todos los protocolos de bioseguridad aprobados por el
Ministerio de Salud, así como con la documentación que les apruebe su
funcionamiento y la reanudación de sus operaciones conforme a la Face 1 de la
reactivación económica establecida por el Ministerio de la Producción.
Este
trabajo meticuloso de fiscalización de las Municipalidades, tienen por objetivo de que se cumplan con las condiciones de salubridad e inocuidad
alimentaria el cual consiste en contar con los ambientes limpios y
desinfectados para el desarrollo de sus actividades.
A
los establecimientos que no cumplan con las medidas establecidas se les está aplicando
las medidas correctivas que establece la municipalidad, correspondiente a una
sanción pecuniaria y el cierre temporal del lugar.
Como
es de conocimiento general, el gobierno nacional dispuso que los restaurantes
que deseaban reiniciar actividades deben seguir un estricto protocolo
sanitario, como requisito indispensable para mitigar el avance del covi19 y dar
paso a la llamada face 1 de reactivación económica.
En ese sentido, los negocios deben iniciar bajo las modalidades de despacho a domicilio (delivery) o recojo en el local en este nuevo comienzo de labores, contar con personal propio para la entrega domiciliaria de alimentos y seguir los estrictos lineamientos del Ministerio de Salud antes, durante y después de cada uno de sus procesos. Existe actualmente una norma legal de que se puede atender presencialmente dentro de las instalaciones del comedor hasta un 40% de comensales.
PROTOCOLO
OBJETIVOS GENERALES
Los Clubes, en
cumplimiento de las disposiciones legales, establecen las medidas de seguridad alimentaria, con el fin de
proteger la salud de los colaboradores, proveedores, visitantes y clientes,
frente al riesgo de contagio del COVID19.
Procesos operativos para despacho y entrega
I-
Antes
de la actividad:
2.
Asegurar que el
despachador y el repartidor se laven o desinfecten las manos.
4.
Asegurar que la
zona de trabajo (despacho) se encuentre limpia y desinfectada.
5.
Verificar la
disponibilidad de las guarniciones, salsas, ajíes, materiales y envases
secundarios, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
6.
Disponer de
soluciones detergentes y desinfectantes.
II-Durante la actividad
2.
Verificar la
higiene y hermeticidad externa de los envases que contienen los pedidos,
guarniciones, salsas y/o ajíes.
3.
Embalar el pedido
en un envase secundario y colocar el precinto de seguridad, para garantizar que
el pedido no sea manipulado inadecuadamente durante el reparto.
4.
Definir la zona de
entrega del pedido al cliente y repartidor con la finalidad de respetar la
distancia de al menos dos (02) metros (ver Anexo N° 08).
5.
Establecer, en el
caso de entrega en la empresa, que el despachador no realice ningún tipo de
cobro.
6.
Asegurar que la
interacción entre el personal de cobro y cliente se realice respetando las
medidas de bioseguridad.
7.
Verificar que el repartidor
y cliente cuente con los EPP.
8.
Realizar el lavado
y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario.
9.
Evitar tocarse la
boca, nariz y ojos.
10.
Disponer de los
residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
11.
Cumplir hábitos de
higiene adecuados al toser o estornudar.
II-
Después
de la actividad
2-Lavarse y desinfectarse las manos al término
de la operación.
Procesos operativos para delivery
Antes de la actividad:
1.
Lavar y desinfectar
las manos antes de recoger el pedido.
2.
Verificar que el
precinto de seguridad del pedido se encuentre intacto.
3.
Desinfectar el
contenedor donde se coloca los pedidos.
4.
Verificar que el
repartidor lleve la cantidad necesaria de los EPP y dispensador portátil con
solución desinfectante para la entrega del pedido.
5.
Asegurar la
limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
6.
Planificar la ruta
de entrega evitando zonas de aglomeración de personas y vehículos.
Durante la actividad
1.
Entregar el pedido
directamente al cliente en la puerta de ingreso al domicilio o condominio.
2.
Pago POS:
Desinfectar la tarjeta, el POS y el lapicero utilizados durante el pago.
3.
Pago en efectivo:
Recibir el efectivo considerando las medidas de bioseguridad.
4.
Evitar tocarse la
boca, nariz y ojos.
5.
Desinfectar las
manos y el dispositivo móvil después de cada uso (no manipular la mascarilla).
6.
Verificar que el
cliente utilice mascarilla y que se disponga de un elemento para la entrega.
7.
Desinfectar las
manos antes de continuar con el reparto.
Después de la actividad
1.
Limpiar y
desinfectar las superficies del vehículo y el contenedor, al retornar a la
empresa.
2.
Desechar los EPP en
los tachos destinados a residuos peligrosos.
3.
Lavar y desinfectar
las manos antes de recoger un nuevo pedido.
Los ministerios
aprobarán por oficio o correo, en el menor tiempo posible, el de emergencia que
presenten las compañías.
Tras la aprobación del
documento, deberá proceder con su registro en el Sistema Integrado para
Covid-19 (SICOVID-19) del Ministerio de Salud (Minsa).
Cumplidos estos pasos,
la empresa estará lista para poder operar sin inconvenientes
Los Sectores
competentes de cada actividad tendrán acceso al SICOVID-19 a efectos de
verificar quiénes se inscriben y poder comunicar inmediatamente a la Autoridad
de Salud, a la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (Sunafil) y a los gobiernos
locales en aquellos casos que la inscripción se trate de empresas que no les
corresponda iniciar actividades en la primera fase.
Tanto Sunafil como los
municipios deberán realizar la fiscalización respectiva de las empresas que
comiencen a operar en los próximos días.
El Ejecutivo aclara
que no todas las actividades contarán con un protocolo específico para retomar
operaciones, por lo que podrán acogerse al protocolo general de salud del
Minsa.
MARCO LEGAL
·
Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
·
Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su
modificatoria.
·
Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
·
Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
·
D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
·
D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
·
NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento
de residuos sólidos.
·
D.S. N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel nacional por
el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de prevención y
control del COVID-19”.
·
D.S. N° 022-2001-SA que aprueba el “Reglamento Sanitario para las actividades
de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios”.
·
D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades económicas en
forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia
Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la
Nación a consecuencia del COVID-19”.
·
R.M. N° 250-2020-MINSA que aprueba la “Guía técnica para los Restaurantes y
Servicios Afines con modalidad de servicio a domicilio”.
·
R.M. N° 239-2020-MINSA Documento Técnico: “Lineamientos para la vigilancia de
la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”.
·
R.D N° 003-2020-INACALDN que aprueba la “Guía para la limpieza y desinfección
de manos y superficies. 1ª Edición”.
·
R.M. N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Plan Nacional de
Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del Coronavirus
2019-nCoV”.
·
R.M. N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención de Personas
con Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-nCoV)”.
·
R.M. N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención del Coronavirus en
el ámbito laboral”.
·
R.M. N° 135-2020-MINSA que aprueba la “Especificación Técnica para la
Confección de Mascarillas Faciales Textiles de uso Comunitario”.
·
R.M. N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Prevención,
Diagnóstico y Tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
·
R.M. N° 449-2001-SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”. P á g i n a
8 | 28
·
R.M. N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria
N°098-MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de
Manos Social como Práctica Saludable en el Perú".
·
R.M. N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines”.
RESPONSABILIDADES
En función de nuestra estructura organizacional, se asignará responsabilidades del cumplimiento del protocolo de los Clubes que cuenten con el servicio de restaurante.
RESPONSABLE LEGAL:
El Presidente
DIRECTOR GENERAL
·
Asegurar los recursos para la aplicación del
presente protocolo
·
Aprueba y evalúa la aplicación de las medidas
preventivas establecidas para prevenir el contagio de COVID19, dentro y fuera
del local.
·
Define el personal indispensable para esta
primera modalidad en emergencia.
Administrador
· Solicita recursos a la Gerencia para la correcta implementación y aplicación de las medidas preventivas establecidas en la empresa. Limpieza, desinfección, reparaciones y mantenimiento del área de la cocina, menajes, utensilios, congeladoras, muebles, etc.- Asimismo en todos los ambientes contiguos.
· Asegura la disponibilidad de los EPP para todo el personal en todos los procesos.
·
Velar por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de las
instalaciones.
·
Realiza el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
·
Monitorea y hace cumplir las acciones del presente protocolo, reporta los
incumplimientos a la Gerencia.
·
Mantiene la documentación para demostrar el cumplimiento del presente protocolo.
·Responsable
de Seguridad y Salud de los Trabajadores
·
Gestionar o realizar la vigilancia de salud de los trabajadores en el marco del
riesgo de COVID-19.
·
Monitorea la implementación y cumplimiento del presente protocolo.
·
Mantiene informado al Director General sobre la implementación y desempeño del
presente protocolo.
·
Elabora el material informativo para la difusión de las medidas de prevención
en salud.
·
Coordina la realización de campañas preventivas de acuerdo a la evolución de la
enfermedad y lo estandarizado por el MINSA.
·
Mantenerse informado y actualizado sobre las disposiciones regulatorias y demás
publicaciones oficiales emitidas por el MINSA.
·
Monitorea el uso adecuado de los insumos y materiales de prevención y
protección requeridos para la aplicación del presente protocolo (EPP).
·
Realizar el seguimiento clínico a distancia de los casos positivos de COVID-19.
5 De acuerdo a lo establecido en el ANEXO N° 1 de la R.M. N° 239-2020-MINSA. P
á g i n a 9 | 28 6.4. Personal Operativo
·
Ejecuta y cumple responsablemente todas las medidas preventivas de bioseguridad
del presente protocolo y las definidas por la empresa en todos los procesos
operativos para prevenir el contagio de COVID-19
·
Participa de manera obligatoria en las campañas de sensibilización y
capacitaciones dirigidas por la empresa para prevenir el contagio de COVID-19.
·
Utiliza los recursos proporcionados por la empresa de manera responsable para
asegurar la salud del resto de personal, proveedores, visitantes,
fiscalizadores y cliente.
·
Reporta cualquier sospecha de infección respiratoria al Responsable de
Seguridad y Salud de los Trabajadores.
·
Cumple con el control preventivo de sintomatología de COVID-19 definido por la
empresa.
·
Mantiene la confidencialidad de los casos de COVID-19, salvaguardando el
anonimato de las personas.
·
Informa al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre
situaciones o personas que no cumplan el presente protocolo.
·
Consulta al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre
cualquier duda relacionada al presente protocolo.
·
Programa y controla el horario laboral y de atención al cliente, acorde con las
necesidades de la institución.
TRABAJADOR
·
Cumplimiento estricto de todas las normas
sanitarias y disposiciones del protocolo.
LOGISTICA Y
ACCIONES PARA CUMPLIR CON EL PROTOCOLO
1. Desinfección
general de la cocina, ambientes de la Institución.
2. Compra
de Útiles de aseo y desinfección
3. Reparación
de todos los equipos, enseres, muebles- si fuera el caso.
4. Pintado
de paredes y colocación de mayólicas o cerámicos.
5. Compra
de Equipos de protección personal (elementos: guantes, cofia, mascarillas,
lentes de protección y delantal plástico). Estos deberán de cambiarse
diariamente o cada vez que sea necesario.
6. Compra
de utensilios, equipos, para la preparación de alimentos, así como bolsas
seguras con precintos de seguridad, para el despacho de los platos preparados.
7. Acondicionar
un elemento que permita dejar el pedido en la superficie por encima del piso,
recomendando al cliente desinfectar la parte externa de la bolsa.
8. Contratar
vehículo motorizado para el servicio de delivery o caso contrario contar con un
trabajador a tiempo completo para que haga este servicio. En este caso último,
habrá que comprar una moto.
9. En
la Cocina y el lugar de despacho, el personal debe respetar el distanciamiento
social de al menos un metro. Para clientes y proveedores debe ser dos metros de
distancia.
10. En el lugar
de despacho, deben instalarse barreras de micas, para evitar el contacto
directo con el cliente.
11. Poner
un marcador de asistencia de huella digital.
12. Mantener
los ambientes ventilados de la cocina y lugares de despacho.
13. Desinfectar
los ambientes, todos los días, antes y después de cada labor.
14. El personal
al reinicio de sus actividades debe contar con la ficha de sintomatología
COVID19 de Minsa-
15. Compra
de termómetro infrarrojo clínico para controlar la temperatura del personal y
directivos. Esta labor debe estar a cargo del guardián portero
16. Colocar al
ingreso del local, un material para desinfectar los calzados.
17. Uso
obligatorio de las mascarillas
18. Lavado y
desinfección del uniforme de trabajo, para que se mantengan siempre limpia.
19. Que el
personal se duche al iniciar y terminar sus actividades
20. Se prohíbe el uso
de celulares durante el horario de trabajo…Estos deben estar custodiados en la
oficina de administración.
21. Prohibición
de contactos directos entre personas
22. Capacitación y
charla de 5 minutos en forma diaria, antes de empezar las actividades. Se debe
registrar en un cuaderno estas charlas.
23. Es obligación de
todos los colaboradores, personal administrativo de informar cualquier síntoma
que se relacione con el covid19.
PROCEDIMIENTO PARA
PEDIDOS Y DESPACHO DE ALIMENTOS.
Para evitar el contacto directo con las monedas, billetes con el Cliente, se deberá de realizar las siguientes acciones:
1. Pedidos
al teléfono fijo, celular o correo electrónico
2. Pagos
a la cuenta del Club o persona encargada, vía internet, remitiendo voucher del
depósito, con la indicación del nombre de la persona y el detalle de su pedido
(se puede hacer vía WhatsApp).
3. En
caso que sea en efectivo el pago, se deberá de respetar el distanciamiento en
aplicación de las medidas de bioseguridad.
ACCIONES A REALIZAR EN EL CASO SE DECIDA
REAUNADAR LA ACTIVIDAD DEL COMEDOR
Antes de reiniciar las actividades de preparación y comercialización de nuestros alimentos, debemos previamente tomar en cuenta lo siguiente:
1. Realizar
una encuesta con todos los asociados con las preguntas siguientes:
·
Si están o no de acuerdo, que se reinicie el
servicio de atención de comidas.
·
A partir de qué mes del presente año se podría
reiniciarlo.
·
Si va a recoger la comida en forma directa
·
Si desea a delivery
·
Cuál sería la forma de pago - vía depósito a la
cuenta bancaria del Club o en efectivo.
·
¿Qué cantidad de platos de comida desea? Cuy- chicharrones, jamón, etc
·
Con que frecuencia haría su pedido - diario,
semanal, quincenal.
2. Dependiendo
del resultado de la encuesta y si es positiva, se tiene que evaluar el rol del
personal a laborar. Solo tendríamos que contar con una cocinera y ayudante, una
moza o despachador y un administrador (que puede ser el asistente contable),
para el control contable, de caja y manejo administrativo. O sea, cuatro (4)
colaboradores en total.
3. Establecer
el costo de operaciones económicas (a cargo del director de economía)
4. La
suspensión perfecta, gestionadas ante el MT, es hasta el 07 de octubre 2020,
por lo que, si empezamos antes de esa fecha con el servicio de comidas, el
personal indicado en el punto 2 podría trabajar con el pago del 50% de su
sueldo mensual habitual, toda vez que hay un subsidio económico de 750 soles
por tres meses para todos los trabajadores que ganan menos de 2,400 soles
mensuales. Dependiendo del resultado de las utilidades se podría adicionar el
pago de pasajes.
.
JUSTO PONTE CRUZ
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